Formulasi Tepung Komposit Terigu, Uwi Ungu, Dan Sorgum Terhadap Karakteristik Kue Lumpur

Luthfiyyah, Luthfiyyah (2025) Formulasi Tepung Komposit Terigu, Uwi Ungu, Dan Sorgum Terhadap Karakteristik Kue Lumpur. Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover-Bab I) Cover-Bab1_C1061211052.pdf - Published Version Download (278kB)
	Text (C1061211052_LUTHFIYYAH) C1061211052_LUTHFIYYAH.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kue lumpur adalah kue basah yang dikenal dengan bentuknya yang bulat dan tebal serta teksturnya yang lembut menyerupai lumpur. Kue ini dibuat dari campuran tepung terigu, gula, telur, dan santan. Meskipun kue lumpur mengandung gizi yang cukup lengkap, penggunaan tepung uwi ungu menjadi alternatif yang baik untuk meningkatkan antioksidan pada kue lumpur. Untuk melengkapi dan mengganti kandungan protein kue lumpur dari tepung lain, maka perlu dilakukan penambahan tepung sorgum, yang disatu sisi tepung sorgum juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu 8,42%. Penggunaan tepung uwi ungu dan tepung sorgum pada kue lumpur dinilai cukup tepat untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan menggali potensi pangan lokal menjadikannya sebagai inovasi baru Rancangan penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan1 faktor, yaitu formulasi tepung terigu, tepung sorgum dan tepung uwi ungu (P) yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dengan 5 kali pengulangan. Perlakuan formulasi tepung terigu, tepung sorgum dan tepung uwi terdiri dari p1: (100%; 0%; 0%); p2: (50%; 40%; 10%); p3: (50%; 30%; 20%); p4: (50%; 20%; 30%); p5: (50%; 10%; 40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue lumpur formulasi tepung terigu, tepung sorgum dan tepung uwi ungu berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, protein, dan antioksidan serta berpengaruh tidak nyata pada daya kembang. Hasil berpengaruh nyata juga ditunjukkan pada warna, aroma, dan tekstur, sementara pada rasa berpengaruh tidak nyata. Perlakuan dengan formulasi (tepung terigu 50% : tepung sorgum 20% : tepung uwi ungu 30%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 46,41%; kadar abu 1,49%; protein 5,69%; antioksidan 64,69%; daya kembang 15,29%; warna 3,63 (lebih coklat); aroma 3,23 (aroma uwi ungu kuat); rasa 3,16 (lebih manis); dan tekstur 3,03 (agak keras).

Actions (login required)

View Item