Karakteristik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera Linn.) dengan Berbagai Konsentrasi Gula Kelapa

Panjaitan, Pritania Selena (2025) Karakteristik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera Linn.) dengan Berbagai Konsentrasi Gula Kelapa. Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover-Bab I) Cover-Bab1_C1061211034.pdf - Published Version Download (405kB)
	Text (C1061211034_PRITANIA SELENA PANJAITAN) C1061211034_PRITANIA SELENA PANJAITAN.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kefir merupakan minuman probiotik yang dihasilkan melalui proses fermentasi dan biasanya dibuat dari bahan dasar susu. Namun, inovasi dalam pengembangan produk pangan telah memungkinkan pembuatan kefir non-susu, salah satunya menggunakan air kelapa hijau. Air kelapa hijau dipilih karena memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi dan bersifat alami. Meskipun demikian, kandungan gula dalam air kelapa hijau tergolong rendah sehingga kurang mendukung fermentasi secara optimal. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan penambahan gula sebagai sumber energi bagi mikroorganisme fermentasi. Gula kelapa menjadi pilihan yang sesuai karena merupakan pemanis alami yang dapat menunjang pertumbuhan mikroorganisme dan mendukung proses fermentasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi gula kelapa, yang terdiri dari 5 perlakuan dengan berbagai konsentrasi gula kelapa yaitu 0%, 5%, 10%. 15% dan 20% dengan 5 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan program Excel dan aplikasi SPSS 26.0, dan jika berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji BNJ 5%. Data non parametrik yaitu uji organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis menggunakan aplikasi SPSS 26.0 dan apabila terdapat pengaruh nyata akan dilanjutkan dengan Mann Whitney. Uji penentuan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas. Penelitian ini mendapatkan karakteristik sensoris terbaik pada penambahan gula kelapa dengan konsentrasi 20% yaitu nilai aroma 4,17 (sangat beraroma gula kelapa), rasa 3,60 (rasa kefir lebih asam), warna 4,80 (sangat kecoklatan), dan kesukaan keseluruhan pada konsentrasi 15% dengan nilai 4,20 (sangat suka). Dan karakteristik mikrobiologi dan fisikokimia terbaik yaitu nilai TPT 25,56, pH 4,6, total asam 0,5, viskositas 0,019, dan TPC 8,351. Berdasarkan hasil penelitian penambahan gula kelapa pada pembuatan kefir air kelapa memberikan pengaruh terhadap karakteristik mikrobiologi, fisikokimia dan sensoris. Semakin banyak penambahan konsentrasi gula kelapa TPT, total asam, viskositas semakin meningkat, sedangkan pH menurun dan TPC meningkat dan menurun.

Actions (login required)

View Item