Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakterisasi Fisik Dan Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt Starter Tangkai Cabai (Capsicum annum var. annum)

Iota, Rias Karamigi (2025) Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakterisasi Fisik Dan Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt Starter Tangkai Cabai (Capsicum annum var. annum). Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover-Bab I) Cover-Bab1_I1021211042.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text (I1021211042_IOTA RIAS KARAMIGI) I1021211042_IOTA RIAS KARAMIGI.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (10MB)

Abstract

Penggunaan tangkai cabai sebagai starter dalam pembuatan yoghurt dapat dilakukan karena tangkai cabai mengandung bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama penyimpanan terhadap karakterisasi fisik dan jumlah bakteri asam laktat pada yoghurt starter tangkai cabai (Capsicum annuum var. annuum). Yoghurt yang dibuat menggunakan starter tangkai cabai disimpan pada kulkas dengan suhu ±7°C selama 14 hari. Yoghurt dianalisis pada hari ke-0, 7, dan 14 untuk perubahan organoleptik, pengujian pH, sineresis, identifikasi bakteri asam laktat, uji katalase, dan jumlah bakteri asam laktat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap organoleptik yoghurt. Namun, pH dan nilai sineresis yoghurt menurun seiring bertambahnya waktu penyimpanan, dengan pH pada hari ke-14 mencapai 3,82 dan nilai sineresis sebesar 70,13%. Identifikasi bakteri menunjukkan bahwa bakteri yang ditemukan adalah bakteri gram positif dengan bentuk sel batang dan berantai, sesuai dengan penelitian sebelumnya tentang bakteri asam laktat. Pengujian katalase menunjukkan hasil negatif. Jumlah bakteri asam laktat mengalami penurunan secara bertahap, dengan jumlah paling rendah pada hari ke 14 yaitu 1,02 x 10¹⁰, meskipun masih dalam kisaran yang memenuhi standar yoghurt layak konsumsi. Secara keseluruhan, meskipun lama penyimpanan tidak mempengaruhi hasil organoleptik, namun pH dan nilai sineresis yoghurt dapat menurun, serta jumlah bakteri asam laktat juga menurun namun tetap memenuhi standar konsumsi.

Actions (login required)

View Item