Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Kombucha Bunga Telang Dengan Perbedaan Konsentrasi Nira Kelapa

Neni, Alvionita (2025) Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Kombucha Bunga Telang Dengan Perbedaan Konsentrasi Nira Kelapa. Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover-Bab I) Cover-Bab1_C1061211048.pdf - Published Version Download (330kB)
	Text (C1061211048_NENI ALVIONITA) C1061211048_NENI ALVIONITA.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi berbahan dasar teh (Camellia sinensis) sebagai substrat yang dicampur dengan gula sebagai sumber karbon dan difermentasi oleh scoby sehingga menghasilkan rasa asam khas. Kombucha dikategorikan sebagai minuman fungsional karena mengandung senyawa bioaktif dan memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian mengenai kombucha terus berkembang, khususnya dalam pemanfaatan substrat alternatif selain daun teh. Salah satu bahan yang berpotensi digunakan sebagai substrat dalam pembuatan kombucha adalah bunga telang (Clitoria ternatea L.). Bunga telang memiliki warna kelopak yang khas, seperti biru terang, ungu, hingga putih, dan banyak dimanfaatkan sebagai minuman herbal serta pewarna alami. Tanaman ini mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti flavonoid, tanin, antosianin, saponin, dan fenol yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antiinflamasi, antikanker, dan antibiotik. Selain jenis substrat, sumber karbon turut memengaruhi karakteristik akhir kombucha. Nira kelapa merupakan salah satu sumber karbon alami yang potensial karena mengandung gula dalam jumlah tinggi dan memiliki indeks glikemik rendah, sehingga aman dikonsumsi, termasuk bagi penderita diabetes. Kandungan gula yang tinggi dalam nira kelapa dapat mempercepat proses fermentasi serta mendukung pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi kombucha. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi nira kelapa (N) dengan 5 taraf perlakuan dan 4 ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi nira kelapa sebagai berikut: n1 = 10%; n2 = 20%; n3 = 30%; n4 = 40%; dan n5 = 50%. Penelitian ini menggunakan basis volume 150 ml. Hasil penelitian diperoleh bahwa Perlakuan dengan konsentrasi nira kelapa 50% menghasilkan nilai perlakuan terbaik tertinggi (NP 0,66) dan karakteristik terbaik, meliputi pH 2,97, TPT (2,75oBrix), nilai L* (46,62) a* (1,42), dan b* (-1,67), serta aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 51,40%. Selanjutnya, skor sensori pada rasa (4,0), aroma (2,7), sensasi soda (3,3), warna (2,9), dan kesukaan keseluruhan (2,2).

Actions (login required)

View Item