Formulasi Marmalade Jeruk Sambal (Citrus Amblycarpa) dan Kundur (Benincasa Hispida) Dengan Konsentrasi Gula Yang Berbeda

Meuthia, Nashya Risqila (2025) Formulasi Marmalade Jeruk Sambal (Citrus Amblycarpa) dan Kundur (Benincasa Hispida) Dengan Konsentrasi Gula Yang Berbeda. Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover-Bab1) Cover-Bab1_C1061201081.pdf - Published Version Download (719kB)
	Text (C1061201081_MEUTHIA NASHYA RISQILA) C1061201081_MEUTHIA NASHYA RISQILA.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Jeruk sambal dengan nama lain Citrus amblycarpa merupakan buah khas dari Kalimantan Barat yang memiliki rasa asam. Buah ini sangat mudah dijumpai karena produksinya yang sangat berlimpah dan memiliki harga yang murah. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan yaitu diolah sebagai marmalade. Marmalade merupakan makanan semi padat yang berbentuk gel akibat dari adanya interaksi antara sari buah sebagai bahan utama, gula atau sukrosa, asam sitrat, pektin serta potongan buah.. Komposisi pembuatan marmalade meliputi sari buah jeruk dengan penambahan sukrosa sebagai pemanis, pektin, asam sitrat, serta potongan kulit jeruk yang berfungsi sebagai pembentuk gel. Pektin atau karagenan diperlukan untuk pembentukan gel pada produk marmalade. Pemanfaatan buah kundur sebagai sumber pektin pada marmalade merupakan salah satu alternatif yang bisa dilakukan khususnya pada bahan yang kandungan pektinnya sedikit seperti jeruk sambal. Selain pektin, gula juga berpengaruh pada proses pembuatan marmalade. Gula ditambahkan untuk pembentukan gel, memberikan rasa manis dan sebagai pengawet sehingga diperlukan variasi pektin dan gula yang cocok agar menghasilkan marmalade yang disukai. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi substitusi puree kundur dan konsentrasi gula yang tepat untuk mendapatkan marmalade jeruk sambal dengan mutu terbaik. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor kombinasi yaitu sari jeruk dan puree kundur dan konsentrasi gula sehingga diperoleh 6 taraf perlakuan yaitu 60:40:70, 60:40:80, 70:30:70, 70:30:80, 80:20:70, 80:20:80. Formulasi marmalade jeruk sambal dengan substitusi kundur dan konsentrasi gula berbeda pada penelitian ini mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan karakteristik sensori. Formulasi jeruk sambal 70% : kundur 30% : gula 70% merupakan formulasi terbaik dalam pembuatan marmalade jeruk sambal. Karakteristik fisikokimia marmalade jeruk sambal perlakuan terbaik memiliki nilai rata-rata yang dihasilkan kadar air 17,86%, kadar vitamin C 31mg/100g, daya oles 7,73 cm, TPT 72,56°Brix. Marmalade jeruk sambal dengan perlakuan terbaik memiliki karakteristik sensori secara hedonik adalah rasa 4,07 (lebih suka), aroma 3,70 (suka), warna 4,03 (lebih suka) tekstur 3,73 (suka), kesukaan keseluruhan 43,90 (suka)

Actions (login required)

View Item