Pengaruh Penambahan Emulgator Gelatin, Gom Arab, Karagenan Terhadap Sifat Fisik Yoghurt Daily Yo Rasa Durian Skripsi

Anugrah, Hannan (2023) Pengaruh Penambahan Emulgator Gelatin, Gom Arab, Karagenan Terhadap Sifat Fisik Yoghurt Daily Yo Rasa Durian Skripsi. Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover-Bab I) Cover-Bab1_I1022191008.pdf - Published Version Download (687kB)
	Text (I1022191008_HANNAN ANUGRAH) I1022191008_HANNAN ANUGRAH.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Daily Yo merupakan produk yoghurt yang menggunakan bahan baku susu low fat. Hal ini mengakibatkan total padatan lemak dalam yoghurt akan berkurang sehingga yoghurt yang dihasilkan menjadi tidak stabil. Upaya untuk memperbaikinya dapat dilakukan dengan penambahan emulgator. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisik yoghurt Daily Yo dengan variasi 3 emulgator yaitu gelatin, gom arab, dan karagenan. Terdapat empat formulasi yaitu: F0 (tanpa penambahan emulgator atau kontrol); F1 (penambahan emulgator gelatin 0,1%); F2 (penambahan emulgator gom arab 0,1%); F3 (penambahan emulgator karagenan 0,1%). Parameter kualitas yang diuji meliputi uji organoleptis, uji pH, uji sineresis, uji viskositas dan dianalisis kestabilannya pada hari ke 1, 7, dan 14. Hasil uji organoleptis yang diperoleh yaitu berwarna putih, aroma dan rasa khas durian, tekstur cair-kental, dan konsistensi homogen. F3 memiliki hasil yang terbaik dibanding dua formula lainnya yaitu nilai pH sebesar 4,29±0,21, nilai sineresis sebesar 68,03%±6,48, dan nilai viskositas sebesar 303,34(Cp)±36,83 sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Pada F1 dan F2 nilai pH yang dihasilkan masuk dalam rentang SNI namun memiliki hasil sineresis dan viskositas yang kurang stabil. Tiga jenis emulgator dapat mempengaruhi karakteristik fisik dengan penambahan emulgator karagenan menunjukkan tekstur terbaik dari hasil uji viskositasnya namun tidak lebih baik dibanding formula kontrol.

Actions (login required)

View Item