Pengaruh Emulgator Xanthan Gum, Whey Protein Concentrate, dan Natrium Alginat Terhadap Sifat Fisik Yoghurt Daily Yo Rasa Durian

Adinda, Lurizma Putri (2023) Pengaruh Emulgator Xanthan Gum, Whey Protein Concentrate, dan Natrium Alginat Terhadap Sifat Fisik Yoghurt Daily Yo Rasa Durian. Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover-Bab1) Cover-Bab1_I1021191013.pdf - Published Version Download (702kB)
	Text (I1021191013_LURIZMA PUTRI ADINDA) I1021191013_LURIZMA PUTRI ADINDA.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Yoghurt adalah produk fermentasi dimana pada pembuatan berbasis susu rendah lemak sering ditemukan permasalahan fisik, salah satunya sineresis. Penambahan emulgator diharapkan dapat memperbaiki permasalahan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh penambahan emulgator xanthan gum, whey protein concentrate (WPC), dan natrium alginat terhadap karakteristik fisik yoghurt berbasis susu rendah lemak. Yoghurt diformulasi dengan menggunakan susu cair rendah lemak dan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Xanthan gum 0,1%, WPC 1,25%, dan natrium alginat 0,1% kemudian ditambahkan pada setiap formula dan diinkubasi pada suhu 42ºC selama 20 jam. Hasil inkubasi ditambahkan puree buah durian kemudian dianalisis organoleptis, pH, viskositas, dan persentase sineresis. Tidak ada perbedaan karakteristik organoleptis pada ketiga formula. Namun, formula dengan WPC menunjukkan nilai pH, viskositas dan persen sineresis terbaik dibanding dua formula lainnya, yaitu pH sebesar 4,31±0,11, viskositas sebesar 594,43±28,78 cP dan sineresis sebesar 83,66±0,31%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan emulgator WPC dapat meningkatkan viskositas dan mencegah sineresis, sedangkan emulgator xanthan gum dan natrium alginat berhasil meningkatkan viskositas, namun tidak dapat mencegah sineresis

Actions (login required)

View Item