Kualitas Kimchi Dengan Penambahan Starter Isolat Bakteri Asam Laktat Indigenous Berdasarkan Lama Waktu Fermentasi

Angela, Napa (2023) Kualitas Kimchi Dengan Penambahan Starter Isolat Bakteri Asam Laktat Indigenous Berdasarkan Lama Waktu Fermentasi. Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover) Cover_H1041171078.pdf - Published Version Download (22kB)
	Text (Yuridis) Yuridis_H1041171078.pdf - Published Version Download (443kB)
	Text (Abstrak) Abstrak_H1041171078.pdf - Published Version Download (126kB)
	Text (Kata Pengantar) Kapeng_H1041171078.pdf - Published Version Download (127kB)
	Text (Daftar Isi) Dafis_H1041171078.pdf - Published Version Download (79kB)
	Text (Daftar Lain) Daflain_H1041171078.pdf - Published Version Download (59kB)
	Text (Bab I) Bab1_H1041171078.pdf - Published Version Download (67kB)
	Text (Bab II) Bab2_H1041171078.pdf - Published Version Download (180kB)
	Text (Bab III) Bab3_H1041171078.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (154kB)
	Text (Bab IV) Bab4_H1041171078.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (275kB)
	Text (Bab V) Bab5_H1041171078.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (124kB)
	Text (Daftar Pustaka) Dapus_H1041171078.pdf - Published Version Download (197kB)
	Text (Lampiran) Lamp_H1041171078.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text (H1041171078_NAPA ANGELA) H1041171078_NAPA ANGELA.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Keberhasilan pengawetan makanan secara tradisional dengan fermentasi alami diperlukan waktu yang lebih lama, bahkan kemungkinan terjadinya pembusukan atau kegagalan fermentasi. Penggunaan kultur starter bakteri asam laktat dapat mempersingkat waktu fermentasi, kegagalan fermentasi dapat dikurangi atau dicegah dan akan dihasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik dan aman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter isolat bakteri asal laktat indigenous pada proses fermentasi terhadap kualitas kimchi dan mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kualitas kimchi yang dihasilkan. Analisis data secara Deskriptif. Uji biologi menggunakan metode tuang atau pour plate (shake culture), uji kimia dengan metode spektofotometri dan titrasi, serta uji organoeleptik dengan kuisioner sebanyak 30 panelis. Perlakuan menggunakan konsentrasi starter 0%, 2,5%, dan 5% serta beda lama waktu fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Hasil dari penelitian ini didapatkan 4 isolat bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai starter. Pengaruh penambahan starter isolat bakteri asam laktat dan perlakuan lama waktu fermentasi kimchi terhadap uji vitamin C, uji total kadar asam dan uji pH rata–rata menunjukan tidak ada perbedaan dan tidak sesuai dengan standar Codex. Penambahan starter isolat bakteri asam laktat terhadap uji organoleptik menunjukan 5% 72 jam yang banyak disukai sesuai standar codex.

Actions (login required)

View Item