Pengaruh Formulasi Tempe dan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi Nugget Nabati

Setyarini, Ade Dwi (2023) Pengaruh Formulasi Tempe dan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi Nugget Nabati. Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover) Cover_C1061171034.pdf - Published Version Download (110kB)
	Text (Yuridis) Yuridis_C1061171034.pdf - Published Version Download (183kB)
	Text (Surat Pernyataan) SP_C1061171034.pdf - Published Version Download (79kB)
	Text (Abstrak) Abstrak_C1061171034.pdf - Published Version Download (78kB)
	Text (Kata Pengantar) Kapeng_C1061171034.pdf - Published Version Download (79kB)
	Text (Daftar Isi) Dafis_C1061171034.pdf - Published Version Download (77kB)
	Text (Daftar lain) Daflain_C1061171034.pdf - Published Version Download (86kB)
	Text (Bab I) Bab1_C1061171034.pdf - Published Version Download (123kB)
	Text (Bab II) Bab2_C1061171034.pdf - Published Version Download (193kB)
	Text (Bab III) Bab3_C1061171034.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (153kB)
	Text (Bab IV) Bab4_C1061171034.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (179kB)
	Text (Bab V) Bab5_C1061171034.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (88kB)
	Text (Daftar Pustaka) Dapus_C1061171034.pdf - Published Version Download (116kB)
	Text (Lampiran) Lamp_C1061171034.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (482kB)
	Text (C1061171034_ADE DWI SETYARINI) C1061171034_ADE DWI SETYARINI.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Nugget merupakan produk olahan restrukturisasi, yaitu teknik pengolahan dengan memanfaatkan potongan daging yang berukuran kecil, kemudian direkatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar. Proses pengolahan nugget meliputi penggilingan bahan baku, penambahan bahan pengisi, dan bumbu, pencetakan, pengukusan, pemotongan, batter and breader, lalu digoreng. Nugget dapat dibedakan menjadi beberapa jenis berdasarkan bahan dasar yang digunakan yaitu nugget hewani dan nugget nabati. Bahan utama dalam pembuatan nugget adalah sumber protein nabati yaitu tempe.Tempe merupakan makanan dari fermentasi biji kedelai dan jamur Rhizopus sp. Adanya jamur pada tempe dapat memproduksi beberapa enzim yang menyebabkan tempe memiliki banyak manfaat, salah satunya kesehatan manusia. Pembuatan nugget juga membutuhkan bahan pengisi (filler). Bahan pengisi biasanya berupa bahan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Salah satunya adalah rumput laut. Selain kandungan karbohidrat yang tinggi, penggunaan rumput laut juga bertujuan untuk memanfaatkan hasil budidaya perairan di Kalimantan Barat.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisikokimia dan sensori nugget nabati dengan berbagai formulasi tempe dan rumput laut yang berbeda. Serta untuk mengetahui formulasi tempe dan rumput laut sebagai bahan pengisi untuk menghasilkan sifat fisikokimia dan sensori yang terbaik. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu formulasi tempe dan rumput laut yang terdiri dari 5 taraf perlakuan, setiap perlakuan diulang 5 kali sehingga jumlah seluruhnya sebanyak 25 perlakuan. Adapun taraf perlakuan tempe dan rumput laut adalah 70:30, 65:35, 60:40, 55:45, 50:50.Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik berdasarkan indeks efektifitas adalah formulasi tempe : rumput laut (60:40) dengan karakteristik kadar air 30,93%, kadar abu 2,33%, kadar protein 0,13%, kadar lemak 13,30%, kadar karbohidrat 53,31%, dan kadar serat kasar 3,49%. Karakteristik sensori yaitu tekstur 3,10 (suka) , warna 3,00 (suka), rasa 3,10 (suka), aroma 3,10 (suka), dan kesukaan keseluruhan 3,10 (suka).

Actions (login required)

View Item