Kajian Lama Fermentasi Kedelai Terhadap Vitamin B1 Dan Aktivitas Antioksidan Tempe

Pratiwi, Desi Fatmawati (2023) Kajian Lama Fermentasi Kedelai Terhadap Vitamin B1 Dan Aktivitas Antioksidan Tempe. Skripsi thesis, Universitas Tanjungpura.

	Text (Cover-Bab I) Cover-Bab1_C1061161006.pdf - Published Version Download (760kB)
	Text (C1061161006_DESI FATMAWATI PRATIWI) C1061161006_DESI FATMAWATI PRATIWI.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang populer di Indonesia dan dibuat dari kacang-kacangan. Selain sebagai sumber protein, tempe juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, serat dan memiliki manfaat fungsional yang menjadikan produk ini bernilai tambah tinggi. Tempe mengandung isoflavon yang merupakan antioksidan yang sangat diperlukan tubuh dalam menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Proses fermentasi yang berlangsung dalam pembuatan tempe dapat mempertahankan sebagian besar zat gizi yang terkandung dalam kedelai, mampu meningkatkan daya cerna protein dan meningkatkan kadar vitamin B. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lama fermentasi kedelai yang menghasilkan vitamin B1 dan aktivitas antioksidan tempe tertinggi. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan lama fermentasi (t). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali, sehingga mendapatkan 25 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar protein, kadar vitamin B1, rendemen, total fenol dan aktivitas antioksidan. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dengan taraf uji 5%, jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap semua variabel penelitian yang dilakukan. Kadar vitamin B1, aktivitas antioksidan, kadar protein, total fenol tempe kedelai tertinggi pada lama fermentasi 48 jam sebesar 0,686 mg/100 g, 63,36%, 19,76%, 48,50 mg GAE/g. Kadar air tempe kedelai tertinggi dengan lama fermentasi 96 jam sebesar 42,01%.

Actions (login required)

View Item